1年間販売を終了していました石窯ピッツァと手作り生パスタの販売を2010年12月より再開させて頂きます

本当のイタリアンについて

ピッツァについて　．．．

ナポリピッツァ (淵がある)　pizza napoletana は、生地作りに、粉と水と塩と天然酵母以外使用してはいけない規定。油分を入れてはいけない生地。

ローマタイプ (全体に生地が薄く淵が無い)のピッツァは店ごと多少の違いがあり粉と水と塩と天然酵母だけの店と生地に油分を入れる店と両方がある。

ナポリピッツァ４タイプの見方
1...窯の温度がちょうど良い温度でも少し焼く時間が長い(10秒前後)と生地の淵に小さな突起点が多く出来すぎる。その分生地から水分が抜けてモチ餅感が少なくなってしまう。但し油分を入れてない生地。油分を入れてない分、生地を再加熱すると少し硬く噛みごたえが強い触感になる。ナポリピッツァの特有性。

2...窯の温度が420度〜440度のちょうど良い温度と焼く時間が良い(60〜70秒)と生地の淵に小さな突起点ができる。但し油分を入れてない生地。油分を多く入れると突起点ができない。油分を入れてない分、生地を再加熱すると少し硬く噛みごたえが強い触感になる。ナポリピッツァの特有性。

3...窯の温度が400度以上の場合でこのように焼ける時は、このピッツァは生地に少し油分を入れてあるか、窯の温度が低い。油分より窯の温度が低く時間を長めに焼く場合の方が多い。但し表面がパリッとする利点もあるがモチ餅感も少なくなってしまう。

4...窯の温度が400度以上の場合でこのように焼ける時は、このピッツァの生地に油分を入れてあることが多い｡但し保湿の油分が生地の中にあるため再加熱に向き再加熱後でもあまるり硬くならずフワッとすると言う利点があるがモチモチ感が少なくなってしまう。


どちらが良いかは好みである。 もうひとつは焼き手の表現の仕方でもありますが、できればナポリピッツァなら適切適温で焼いた物がモッちり感が強くて美味しい。但しかなりの技術が必要となる。
もうひとつは、再加熱をした場合の食感の違いです。
ナポリタイプの生地に油分を入れてあれば、再加熱でも保湿で水分が無くなりにくくフワッと感があり柔らかくて食べやすいが、その分噛みごたえが無いのも事実。
良く噛んで食べる方はナポリピッツァで再加熱後の硬さでも噛むほどに生地から旨味がでてくるのも捨てられない。　好みである。　焼き手の表現方法と食べての好みに合わせることが大切です。



生パスタについて　．．．　　



超高圧で押し出すダイス方式 で作る麺は、元々は乾燥パスタを効率良く大量生産するためにイタリアで開発され、ボタン1つで粉練りから製麺までを自動で行う機械です。
圧迫式で作った麺を乾燥させると生地の中に空気の量が多くヒビ割れが起こってしまいます。
この欠点を補い大量生産を行えるようにしたのが、このダイス(ブロンズ,セラミック)方式機械でナポリのグランニャーノと言う町(村)で多くの小さな製麺所ができ今の乾燥麺ブームになる。
元々乾燥麺を作るために開発した機械ですので生パスタで食べて美味しさを求める方式ではない。
利点...１人で１日に何百食何善食と麺の生産が可能となる。
この機械での利点はボタンを押すだけで大量生産が可能。　
欠点としては生地の中に空気がほとんど含まれなくなるために乾燥させれば乾燥麺の通常のしっかりとした食感になるが、生麺で食すると輪ゴムを食べているような食感でモチモチ感とはほど遠く別な食感となる。

２つのローラーで生地を圧迫する圧迫方式　で作る麺の利点は、生地の中の空気を自由にコントロールができることで、麺の食感を自由にコントロールが可能となる。
この食感はモチモチ感を強く出したり生地を硬くしめたり、モチモチ感と生地の硬さの同時を求めたりすることがコックの技量により可能となる。
　但し欠点としては大量生産には向かず粉練りから手で行い、生地から丹念に接して生地ごとにローラーの回すスピードをコントロールして常に生地の中の空気の量と密度と並びを一定にする技術と麺を作る時に製麺までの行程で打ち粉を全く使わない技術が必要となる。
　(但し保存の時には打ち粉をした方が麺同士がくっつくことが無く茹でやすいが粉に水分を加水して練り上げて麺にするまで一切打ち粉は必要としない技術が麺に艶とモッチリ感を与える) とにかく手間がかかる方法ですが、その分、美味しさと粉の風味などが伝わる麺ができる。
欠点...(熟練したコックさんが必要)１人で１日に作れる麺量は、せいぜい３０〜４０食を作れば体力の限界が訪れるはず。
これを毎日行うことは本当に大変な作業。
ですがコックはこれを苦にせずに麺に作り手の気持ちをこめて美味しくなーれと思いながら作らなければ美味しい麺にはないない欠点もある。

生パスタの２タイプの見方
1... 超高圧で押し出すダイス方式の本体

2... 超高圧で押し出すダイス方式 のダイス。この穴から麺を超高圧で生地を押し出す。

3...　２つのローラーで生地を圧迫する圧迫方式の本体

4...　生地を圧迫する圧迫方式で麺を切るカッター。もしくは包丁でカットする。



黒コショーについて　．．．　　



イタリア料理において黒コショーの選び方は、噛んだ時に最初に感じる感覚が大切です。
噛んだ時に最初に感じる感覚は "甘い" いと言うことです。
次に優しい風味が鼻に抜ける。
最後の黒コショーの辛みが感じられるような黒コショーを選ぶと本来の本場のイタリアンが食べられますよ。辛みはいやらしさの無い物を選択すること。
噛んだ時に真っ先に辛さが感じられる黒コショーはイタリア料理には向きません。
甘い黒コショーを選択することが美味しいイタリアンを作る絶対条件です。



パスタソース　．．．



ダシ汁を使用せずに食材の旨味を引き出したソースを食することに心がける。
食材の旨味は食材の切り方から始まり、食材からの汗のかかせ方から決まるテクニック。大切なことは保存料や酸化防止剤の入っていない物を食すること。
　

　
オリーブオイル　．．．オリーブオイルの選び方は値段ではない。500円でも自分が美味しいと思うものが良い。イタリアではピュアオイルは通常は使用しない。常にエクストラバージーンオリーブオイルを使用。　
ですが、巷で言われている体に良いから...出来あがった料理の上にオリーブオイルをかけたり、料理にたっぷりと使用する方がおりますが、注意。注意。　カロリーのことを言う方が少ないですが　1cc = 9キロカロリー　ありますよ。
大スプーン1杯で約140キロカロリーありますので。バターよりカロリーがありますよ。　またイタリアでは調理が仕上がった物の上にオイルをかけて食べる習慣はほとんどありません。特定の料理のみですので注意。
イタリアでは日本のようにオリーブオイルは高額ではありませんので値段を気にせず自分に合うオイルを探してください。　
例えば野生肉を食べる場合は刺激のあるオイルが合うし、魚や野菜でしたら完熟してからオイルを作る刺激の少ないオイルが良いと思う。　特に魚料理には水っぽいオイルが合い。トスカーナ産に多くある刺激のある辛いオイルはあまり合わなくなる。
自宅で作る料理によりオイルを選択することが大切です。



パン　．．．



　　なれべくイースト菌の量を抑えたパン生地を食べるようにする。　酵母菌と言うと聞こえが良いが菌である。特に食べ終わってから胃袋が膨らむ満腹感になるパンはなれべく避ける。作るのにかなり手間暇がかりますが低温長期熟成方式のパンやピッツァがお薦め。



パルミジャーノチーズ　．．．　 グリーンの筒に入っているパルメザンは常温でも数年持つ。これは不思議。何か入っていると思うこと。酸化防止剤か防腐剤かもね。通常のチーズを常温で1週間置くと変てこブルーチーズになるはず。乳アレルギーになるかもね。良く喫茶店にテーブルの上に常備してあるチーズ。冷蔵庫にしまわずにもいつでも食せるチーズ、パルメザン。
パルミジャーノチーズとはイタリアでも産地限定チーズである。　北イタリアのパルマとレッジョの間で厳しい条件下をクリアーしたチーズのみに与えられる称号であるので、例えば北海道で作られたパルミジャーノチーズはあり得ない。



コーヒー豆　．．． イタリアには日本の喫茶店のように珈琲豆が何種類もあることは無いです。　通常1つの珈琲豆を使いカッフェを作る。エスプレッソマシンの豆フォルダーに珈琲豆を入れる技術とプレスする技術と機械にセットする圧力で珈琲の甘さを出したら酸味を出したり苦みを作ったりするバリスタの専門職となる。
選び方はやはり自分の好みの味が中心ですが、できれば高温で遠赤外線がでる石窯などで短時間に水分を無くさず焙煎したコーヒー豆が美味しいと思う。